飲食店の人件費率目安は【平均30％】計算式・削減方法・DXツールも紹介

「自分の店の人件費率はどのくらい？」

「飲食店の人件費の正しい計算方法が知りたい」

「スタッフの負担を増やさず、人件費をうまく削減する方法はないものか…」

このようなお考えをお持ちの飲食店経営者の方は、多いのではないでしょうか？

飲食店の経営において、人件費率の目安は一般的に売り上げの30%と言われていますが、重要なのはFLコスト（食材費＋人件費）のバランスです。

上記の内容を詳しく解説するのとともに、本記事では、

など、飲食店の人件費比率について網羅的に解説していきます。

記事後半では、24時間無人販売で売上を増やしつつ業務を効率化する「スマリテ」の活用法もご紹介します。

この記事を最後までお読みいただくことで、自店の人件費率を正確に把握し、利益率の高い店舗運営への具体的なアクションプランが立てられます。

ぜひ最後までご覧ください。

飲食店の人件費率の目安は平均30%！業態別の適正値

飲食店の経営において、人件費率は利益を左右する重要な指標です。

飲食店の人件費率は、一般的に売上高の30%が目安とされています。 

しかし、これはあくまで平均的な数値で、最適な比率は飲食店の業態によって異なります。

業態別の平均人件費比率は、以下の通りです。

業態	平均人件費率
高級レストラン	35〜45%
居酒屋	30〜40%
ファーストフード	30〜35%
カフェ（セルフ）	25〜30%

このように、自店の業態やコンセプトに合わせて適切な人件費率の目標を設定することが、健全な店舗運営の第一歩となります。

加えて、近年ではDXツールや無人化の仕組みなどを活用し、人件費を抑えながら生産性を高める取り組みも広がっています。

あわせて読みたい

無人販売システムを種類別で解説｜仕組みとコスト、国内外の導入事例 「 無人販売システムを導入したい」 「無人販売システムの種類や機能について知りたい」 「無人販売システムの導入コストを知りたい」 「無人販売システムの事例や成功...

飲食店における人件費率とFLコストの関係性

飲食店のコスト管理を語る上で、人件費率と切っても切り離せないのが「FLコスト」という考え方です。

人件費や食材費だけを個別に見るのではなく、両者を合わせたコストで経営状況を判断することが重要になります。

そこで、まずはFLコストを理解したうえで押さえておきたい基本のポイントを整理してみましょう。

FLコストとは？

FLコストとは、飲食店の経費の中で最も大きな割合を占める2つの要素、F（Food：食材費）とL（Labor：人件費）を合計した費用のことです。

売上高に対してこのFLコストがどれくらいの割合を占めるかを示したものが「FL比率」で、飲食店の収益性を測るための非常に重要な経営指標とされています。

FLコストを正しく把握し管理することが、利益を確保するための鍵となります。

人件費率にFLコストが重要な理由

人件費率を考える際にFLコストが重要視されるのは、食材費と人件費が相互に影響し合う関係にあるためです。

例えば、下処理済みのカット野菜を導入すれば、仕込みにかかる時間が短縮され人件費は下がりますが、その分、食材費（F）は上がります。

逆に、手間をかけて一から調理すれば食材費は抑えられますが、人件費（L）は増加します。

このように、片方だけを単独で見ていては、経営全体の最適化は図れません。

一般的に、FLコスト比率は売上の60%以内に抑えるのが望ましいとされています。

飲食店の人件費率を把握するための計算式

ここでは、人件費の内訳から具体的な計算方法までを以下のように詳しく解説します。

人件費に含まれる費用の内訳

一般的に「人件費」というと従業員の給与をイメージしがちですが、実際にはそれ以外にも様々な費用が含まれます。

具体的には、以下のような項目があります。

これらの項目をすべて合算したものが、店舗が負担する総人件費となります。

人件費率の計算式と求め方【シミュレーション付き】

人件費率は、売上高に対する人件費の割合を示す指標であり、以下の計算式で算出できます。

【人件費率（%） = 人件費 ÷ 売上高 × 100】

例えば、ある月の売上高が500万円で、その月に支払った人件費（給与、手当、社会保険料など全て含む）の合計が150万円だった場合、人件費率は以下のようになります。

項目	金額
売上高	5,000,000円
人件費率	30%
人件費合計	1,500,000円

定期的にこの数値を算出し、目安となる比率と比較することで、経営状況を客観的に評価することが可能です。

飲食店の人件費率を削減する4つの方法

人件費率が高い場合、サービスの質を維持しながらコストを削減するための工夫が求められます。

ここでは、日々の店舗運営の中で実践できる具体的な方法を、以下に沿って4つ紹介します。

来客が少ない時間帯の人員を減らすシフトを組む

人件費を削減する上で最も効果的な方法の一つが、シフト管理の最適化です。

これにより、無駄な管理者の事務作業にかかる時間を大幅に減らし、お店の運営や売上アップのための業務にもっと時間を割けるようになります。

誰でもすぐ戦力になれるマニュアルで教育時間を短縮する

新人スタッフの教育にかかる時間も、人件費の一部と捉える必要があります。

業務内容をまとめた分かりやすいマニュアルを用意しておくことで、教育担当のスタッフがつきっきりになる時間を減らし、新人スタッフが早期に戦力化することを目指せます。

調理手順や接客の流れなどを写真や動画を用いて具体的に示すことで、誰が教えても一定の品質を保つことができ、業務の効率化にも繋がります。

結果として、教育コストの削減とサービスレベルの安定化が期待できるでしょう。

スマリテを活用して賞味期限・温度管理を自動化し、業務を軽減する

テイクアウトやお土産販売を行っている飲食店では、商品の衛生管理も重要な業務の一つです。

例えば、無人販売システム「スマリテ」は、HACCP（ハサップ）の考え方に対応した衛生管理機能を搭載しています。

こうした管理業務を自動化することで、スタッフの負担を大幅に軽減し、本来の接客や調理といったコア業務に集中できる環境を整えることができます。

一人で複数の業務をこなせる体制を作る

スタッフ一人ひとりが複数の業務をこなせる「多能工化」を進めることも、効率的な店舗運営には不可欠です。

例えば、キッチンスタッフが手が空いた時間にホールの片付けを手伝ったり、ホールスタッフが簡単な盛り付けを担当したりするなど、役割を柔軟に補い合える体制を築きましょう。

これにより、特定のスタッフが不在でも店舗運営が滞るリスクを減らし、最小限の人数で効率的に業務を回すことが可能になります。

飲食店の人件費率を下げるのにおすすめのDXツール3選

近年、飲食業界でも人手不足の解消や業務効率化を目的としたDX（デジタルトランスフォーメーション）ツールの導入が進んでいます。

ここでは、人件費率の削減に直接的に貢献するおすすめのDXツール3つを、以下の順で紹介します。

モバイルオーダー｜注文を効率化して配膳負担を減らし回転率を上げる

モバイルオーダーは、お客様自身のスマートフォンでメニューの注文から決済までを完結できるシステムです。

このシステムを導入することで、配膳や片付けといった他の業務に集中できるようになります。

結果として、店舗の回転率向上と省人化を同時に実現し、人件費の削減に繋がります。

シフト・勤怠管理システム｜管理の手間を減らしミスを防ぐ

シフト作成や勤怠管理は、店長やマネージャーにとって時間のかかる業務の一つです。

これにより、管理者の事務作業にかかる時間を大幅に削減し、本来注力すべき店舗マネジメントに時間を使えるようになります。

手作業による計算ミスなども防げるため、正確な人件費管理が可能となります。

セルフレジ・券売機｜会計時間を短縮し省人化を実現する

セルフレジや券売機は、会計業務を自動化するための有効なツールです。

お客様自身に会計を行ってもらうことで、レジ担当のスタッフを配置する必要がなくなり、省人化を実現できます。

特にランチタイムなどのピーク時には、会計待ちの行列が緩和され、顧客満足度の向上にも繋がるでしょう。

また、現金に触れる機会が減るため、締め作業の負担軽減や違算金の発生リスク低減といったメリットもあります。

あわせて読みたい

セルフレジを導入すると店舗運営はどう変わる？｜導入費用・事例を紹介 「レジ業務に悩んでいる…」 「人手不足で店舗運営が大変…」「セルフレジは本当に効果があるの？」 このようにお考えではないでしょうか？ 結論、セルフレジ導入で店舗運...

飲食店の人件費率改善に「スマリテ」がおすすめな理由

人件費率を改善するには、コスト削減だけでなく「売上を伸ばす」という視点も非常に重要です。

無人販売システム「スマリテ」は、業務効率化によるコスト削減に留まらず、新たな収益の柱を生み出す可能性を秘めたソリューションです。

ここでは具体的に5つに分けておすすめの理由を紹介します。

24時間稼働と自動決済で営業時間外も売上を生み出す

スマリテを導入すれば、店舗の営業時間が終了した後も、24時間無人で商品を販売し続けることが可能です。

ユーザーは専用アプリで個人認証を行い、ショーケースから好きな商品を取り出して扉を閉めるだけ。

わずか5秒ほどで自動的に課金・決済が完了します。

これにより、追加の人件費を一切かけることなく、深夜や早朝といった営業時間外にも新たな売上機会を創出し、結果的に人件費率の改善に貢献します。

また、即時決済システムにより、盗難などの料金未回収リスクはゼロです。

冷蔵・冷凍・常温に対応しており幅広い商品の無人販売が可能

スマリテの大きな強みは、国内で初めて1台で冷蔵・冷凍・常温の3つの温度帯に対応している点です。

専用アプリからワンクリックで温度帯の切り替えが可能なため、夏は冷凍スイーツ、冬は温かいスープといった季節に合わせた商品展開も容易に行えます。

飲食店の自家製ドレッシングや冷凍パスタソース、お土産用の焼き菓子など、これまで店内での提供に限られていた商品を、瓶などの落下強度を気にすることなく、パッケージの大きさや形を問わずに販売できます。

HACCP対応の衛生管理で安心・安全な販売を実現

スマリテは、国内で唯一、無人化におけるHACCPの衛生管理ルールに準拠したシステムです。

食品衛生法に基づく運営が可能で、弁当や総菜、乳製品といった生鮮食品も取り扱えます。

これにより、消費者に安心・安全な商品を提供できる信頼性の高い無人販売が実現し、他店との差別化を図ることができます。

販売・在庫・顧客データを自動収集し販促施策に即活用できる

スマリテは、単に商品を無人販売するだけのシステムではなく、「いつ、誰が、どこで、何を、いくらで購入したか」といった詳細な販売データを自動で収集・蓄積します。

これらのデータを分析することで、売れ筋商品や顧客層の傾向を正確に把握し、次の商品開発や効果的な販促施策に活かすことが可能です。

実際に収集したデータが、どのように販促や経営改善に結びつくかを一覧で見てみましょう。

収集できるデータ項目	活用例
購入日時	混雑時間帯の把握・販売戦略調整
購入商品	売れ筋商品の特定・仕入計画改善
購入金額	客単価の把握・価格戦略の見直し
顧客属性（年代など）	ターゲット別の販促キャンペーン実施

このように、収集したデータを活用することで、効果的なマーケティングを行い、無駄のない店舗運営を実現できます。

大画面サイネージで商品の魅力を伝え購買意欲を高められる

オプション機能として、ショーケースに大画面のデジタルサイネージを搭載することも可能です。

商品の調理シーンやこだわりを動画で流すことで、無人販売で課題となりがちな「販促不足」を解消し、お客様の購買意欲を効果的に高めます。

店舗の前を通りかかった方へのアピールにもなり、ECサイトへの誘導など、「販売機能付きの広告媒体」としてオフラインからの顧客流入を促進する役割も期待できます。

あわせて読みたい

東京都の食品ロス補助金でスマリテ導入！新たなビジネスチャンス 食品関連事業者の皆様、以下のような課題を抱えていませんか？ 「食品ロス対策のコストが経営を圧迫している」 「値引き販売では根本的な解決にならない」 「環境への配...

飲食店の人件費率削減で陥りやすい3つのリスク

人件費率の改善は重要ですが、方法を誤ると店舗の競争力を著しく損なう危険性があります。

ここでは、コスト削減を進める上で陥りがちな3つのリスクについて解説します。

従業員のモチベーション低下で離職増加

無理な人員削減や賃金のカットは、現場で働く従業員の負担を増やし、仕事へのモチベーションを著しく低下させる原因となります。

従業員の不満が高まると、サービスの質が低下するだけでなく、優秀な人材の離職に繋がる可能性も高まります。

結果として、新たな人材の採用や教育に余計なコストがかかり、かえって経営を圧迫するという悪循環に陥りかねません。

サービス品質の低下による顧客満足度の低下

人員を削減しすぎると、お客様への対応が疎かになるリスクがあります。

以下では、人件費削減を進めた際に起こりやすい問題と、お客様に与える影響を整理しました。

人件費削減策	起こりやすい問題	顧客への影響
ホールスタッフを減らす	提供が遅れる・呼び出しに対応できない	待ち時間が長く不満が増える
キッチン人員を削る	調理時間が長くなる・仕込み不足	提供の遅延、料理の質低下
教育コストを削る	接客マナー不足・対応のばらつき	「接客が悪い」と感じられ顧客離れ

サービスの質が落ちたと感じたお客様は、次第に足が遠のいてしまい、リピーターの減少や売上の長期的な低迷を招くことになります。

清掃・衛生管理の手が回らず店舗環境が悪化

日々の業務に追われ、人員に余裕がなくなると、清掃や衛生管理といった後回しにされがちな業務が疎かになることがあります。

テーブルの上が汚れている、床にゴミが落ちている、トイレが不衛生といった状態は、お客様に不快感を与えるだけでなく、店舗のブランドイメージを大きく損ないます。

最悪の場合、食中毒などの衛生問題に発展するリスクもあり、一度失った信頼を取り戻すのは非常に困難です。

あわせて読みたい

【事例から見る無人店舗の現状】普及しない4つの理由や新たな解決策 「店舗が話題になっているけど、なぜ普及しないのか知りたい」「導入事例を見て、自社でも展開できるか判断したい」「運営コストや万引き対策など、実際の課題を把握し...

飲食店の人件費率改善につながる売上アップの工夫

人件費率を下げるためには、コストを削減する守りの視点だけでなく、売上自体を増やす攻めの視点も同様に重要です。

施策	実施例	期待できる効果
客単価を上げる	高付加価値メニュー開発、セット販売、ペアリング提案	1人あたりの売上増加、利益率向上
リピーターを増やす	会員制度、ポイント施策、誕生日特典	来店頻度の向上、安定した売上確保
新たな販路の開拓	デリバリー、冷凍商品の通販販売	商圏拡大、新規顧客獲得

ここでは、売上向上に繋がる3つの工夫を紹介します。

客単価を上げるメニュー開発と戦略的な価格設定

売上を伸ばす手っ取り早い方法は、客単価を上げることです。

例えば、少し贅沢な食材を使った高付加価値メニューを開発したり、「とりあえずの一品」として手軽に注文できる小皿料理を充実させたりする工夫が考えられます。

また、お得感のあるセットメニューや、料理に合うドリンクをおすすめする「ペアリング提案」も客単価向上に効果的です。

ただ値上げするのではなく、お客様が価値を感じ、納得して支払えるような戦略的な価格設定が重要となります。

リピーターを増やすための会員制度やポイント施策

安定した経営のためには、新規顧客の獲得と同時に、リピーターの育成が不可欠です。

こうした施策は、お客様に「また来たい」と思ってもらえるきっかけを作り、顧客ロイヤルティの向上に繋がります。

デリバリーや通販など新たな販路の開拓

店舗内での飲食サービスだけでなく、デリバリーやオンライン通販といった新たな販路を開拓することも、売上アップの大きなチャンスとなります。

デリバリーサービスを活用すれば、店舗に足を運べないお客様にも自店の料理を届けることができ、商圏を大きく広げることが可能です。

また、人気のメニューを冷凍商品化してオンラインで販売するなど、通販事業に取り組むことで、全国にファンを獲得できる可能性も広がります。

あわせて読みたい

人件費ゼロで始めるスイーツ無人販売｜注目理由と向いている人とは 「スイーツの無人販売を始める方法や手順が知りたい」 「スイーツ販売を始めたいけど店舗運営は難しそう…」 「実際の成功事例が知りたい」 このようにお考えではないで...

まとめ

本記事では、飲食店の人件費率について解説しました。

それでは、この記事の要点を振り返ってみましょう。

当記事を参考に、自店の状況に合った人件費率の改善策を検討し、収益性の高い店舗運営を目指しましょう。